(a) Mapa que muestra la ubicación de Sławęcinek.  (b) Filtro cerámico. (c) Matraz con collar  (d) Matraz con collar.

Un nuevo estudio, publicado en The Royal Society, ha encontrado evidencias de elaboración de queso, mediante la utilización leche procedente de múltiples animales durante el Neolítico tardío en Polonia.

La investigación sugiere que los primeros agricultores redujeron el contenido de lactosa en la leche al convertirla en queso u otros productos lácteos como el yogur, al tiempo que utilizaban leche de diferentes animales, como vacas, ovejas o cabras.

La intolerancia a la lactosa era una condición común en casi todos los habitantes de Europa durante el Neolítico y hasta finales de la Edad del Bronce, cuando una mutación genética se generalizó permitiendo a los adultos producir lactasa, la enzima que descompone la lactosa en el cuerpo.

Procesamiento de lácteos

Los investigadores observaron la práctica del procesamiento de productos lácteos en el Neolítico tardío e identificaron residuos de alto contenido de cuajada en recipientes de cerámica que indicaban la fabricación de queso  a partir de múltiples animales lecheros.

El Dr. Harry Robson (izquierda), del Departamento de Arqueología de la Universidad de York, dijo: “Estos resultados contribuyen de modo significativo a nuestra comprensión del consumo de productos lácteos por parte de algunos de los primeros agricultores de Europa Central.

“Si bien investigaciones anteriores han demostrado que los productos lácteos estaban ampliamente disponibles en algunas regiones europeas durante este período, aquí, por primera vez, tenemos evidencia clara de un rebaño lechero diversificado, que incluye ganado vacuno, ovino y caprino, a partir del análisis de la cerámica”.

Análisis de datos proteómicos

Los científicos y arqueólogos de las universidades de York, Cambridge, Toruń y Kraków utilizaron un enfoque proteómico y de análisis de lípidos de múltiples cadenas para investigar los recipientes cerámicos y los depósitos o restos en su superficie procedentes del enclave Sławęcinek, en el centro de Polonia.

(a) Modelo simplificado de una variedad de métodos de procesamiento de productos lácteos que muestra el cambio en la proporción de contenido de lípidos, proteínas, lactosa y agua mediante datos nutricionales. (b) Modelo simplificado de cambio en la proporción de diferentes fracciones de proteínas lácteas (proteínas de micelas, de caseína, proteínas asociadas a la membrana de glóbulos de grasa láctea y proteínas de suero) durante el proceso de elaboración del queso.

El nuevo trabajo de investigación proporcionó evidencias de que la elaboración de queso (y otros procesamientos lácteos que enriquecen la cuajada) se puede detectar directamente examinando la proporción de proteínas de la cuajada mediante la comparación de los datos proteómicos. Los resultados son también los primeros de su tipo en Europa.

A pesar de la intolerancia a la lactosa generalizada en el período considerado, hay evidencias de consumo de lácteos durante todo el Neolítico, así como huesos de animales con patrones de muerte esperados para rebaños lecheros, lípidos lácteos en recipientes de cerámica y proteínas lácteas en cálculos o placas dentales antiguas. 

(a) Proteínas lácteas detectadas en los cuatro vasijas TRB de Sławęcinek, lo que indica la presencia de una gama de proteínas lácteas de 'Bovinae' y 'Caprinae'. (b) Proporción de péptidos por tipo de proteína en los coladores y recipientes modernos para la fabricación de queso: la muestra antigua SLA_3 y el queso feta y de leche moderno  (c) Análisis de conglomerados de la proporción de péptidos por tipo de proteína presente en los recipientes de elaboración de queso modernos y muestras antiguas de Sławęcinek (correlación de Pearson, Perseus) , observando la similitud entre los dos coladores modernos y dos cuencos analizados en este estudio.

Evidencias

La autora principal, Miranda Evans (derecha), estudiante de doctorado en el Departamento de Arqueología de Cambridge, dijo: “Los resultados proteómicos mostraron que los residuos antiguos se parecían mucho tanto a los residuos de la fabricación de queso moderno como al queso mismo y no a la leche entera. Esto revela que la gente de Sławęcinek practicaba la elaboración de queso u otra forma de procesamiento de lácteos para enriquecer la cuajada”.

La evidencia de múltiples especies animales utilizadas para la elaboración de queso estuvo respaldada por la presencia de huesos de vaca y oveja o cabra en el sitio”.

Técnicas

La Dra. Jasmine Lundy (izquierda), del departamento de Arqueología de la Universidad de Nueva York, añade: “Este estudio destaca cuán complementarios son los análisis proteómicos y de lípidos, particularmente en la comprensión del uso de vasijas de cerámica a lo largo del tiempo. A partir de esto, por ejemplo, hemos podido ver que no solo algunas técnicas impermeabilizaron o sellaron las paredes de las cerámicas, sino también qué alimentos se producían en ellas".  

Fuente: University of York | 15 de marzo de 2023

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