Tamiz de un recipiente en el que se fabricaba el queso. | M. Salque

Fuente: EL MUNDO.es | 12 de diciembre de 2012

Los seres humanos ya eran amantes del queso hace 7.500 años. Así lo ha demostrado un equipo científico liderado por la Universidad de Bristol (Reino Unido) que ha hallado evidencias inequívocas de la fabricación del primer queso en un yacimiento arqueológico de Polonia.

Los investigadores llegaron a estos resultados tras analizar los ácidos grasos incrustados en una especie de 'filtros' fabricados en cuencos de cerámica. La Unidad de Geoquímica Orgánica de la Universidad de Bristol junto a investigadores de la Universidad de Princeton (EEUU) detectó productos lácteos en estos agujeros, muy parecidos a los modernos coladores de queso. Una evidencia clara, según los científicos, de que era usado para fabricar quesos.

Dibujos representativos de la reconstrucción de los tamices y fotografías de los fragmentos específicos de tamiz hallados en la región de Kuyavia (Polonia) y sometidos a un análisis de residuos de lípidos.

"La presencia de residuos de leche en filtros constituye la primera evidencia directa de fabricación de queso. Hasta ahora, las evidencias eran solamente iconográficas, a través de murales que mostraban el procesamiento de la leche", explica Mélanie Salque (izquierda), una de las autoras del artículo publicado en Nature.

Hasta el momento, se habían descubierto restos de leche en recipientes en Libia, hace también 7.000 años, y aún más antiguos en Anatolia (8.000 años). Sin embargo, fue imposible detectar que esta leche fuera procesada para hacer queso.

Sofisticadas tecnologías de procesamiento de alimentos

Este descubrimiento muestra una profunda sofisticación a la hora de procesar alimentos. "Es realmente notable la profundidad de conocimientos en la dieta humana antigua y las tecnologías de procesamiento de alimentos que estas cerámicas nos han mostrado", explica el profesor Richard Evershed (derecha), el líder del equipo de Bristol.

Además, los análisis de otras muestras evidencian una especialización a la hora de fabricar los diferentes productos. En otros recipientes de cerámica, utilizados como botellas u ollas no se detectaron restos de leche procesada. Sí se toparon con restos de grasas de rumiante en las ollas, que revelaban su uso como recipiente para cocinar carne o cera de abeja en las botellas que sugerían un sellado para almacenar agua. Las cerámicas, por tanto, se moldeaban de distintas maneras según el uso que le quisieran dar.

El procesamiento de la leche y, en particular, la producción de queso, supuso un acontecimiento crítico en las primeras sociedades agrícolas ya que les permitió preservar la leche de un modo no perecedero y de fácil transporte, así como hizo de la leche un producto más digerible para los primeros agricultores.

Peter Bogucki, coautor del estudio, va más allá en el análisis de estos resultados:

"Muestran la evidencia del consumo de productos lácteos bajos en lactosa. La fabricación de queso permitía reducir la lactosa contenida en la leche.

Fue una manera eficiente de explotar los beneficios nutricionales de la leche para aquellos que no toleraban la lactosa".

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