Panorámica del yacimiento de El Portalón de Cueva Mayor, en la sierra de Atapuerca, del que se han recuperado cerámicas con restos de grasas lácteas y, del mismo tiempo, huesos de humanos intolerantes a la lactosa. Eneko Iriarte.

Durante cientos de miles de años, los humanos adultos no podían digerir la leche. Su organismo no la metabolizaba correctamente al no disponer de una enzima (la lactasa), que permite absorber la lactosa, el principal carbohidrato de origen lácteo. Sin embargo, hace unos pocos milenios (el momento exacto varía según la región) los europeos empezaron a consumir productos lácteos. También se produjo una mutación genética permitiendo la persistencia de la lactasa después del destete. La ciencia consideraba estos dos procesos como uno de los mayores ejemplos de convergencia evolutiva: el consumo de un líquido con tantos nutrientes era una ventaja si disponías de la capacidad de asimilarla. Ahora, uno de los mayores estudios realizados hasta la fecha muestra que no hubo tal convergencia. El trabajo, que ha analizado miles de cerámicas con restos de lácteos y el ADN antiguo de centenares de humanos prehistóricos, concluye que los europeos consumían leche mucho antes de poder digerirla.

Durante su evolución, los homínidos, pero también el resto de mamíferos de los que se tiene información, perdieron la capacidad de producir lactasa tras el destete. Para la naturaleza parecería la mejor solución a fin de favorecer la supervivencia de la especie, con unos niños dejando su puesto para la siguiente generación. Es una de las características básicas del Neolítico, los humanos corrigieron los designios naturales. La domesticación de varios animales debió ser primero por su carne. Pero, tal y como muestran muchos yacimientos, poco a poco se fue introduciendo el consumo de leche. Las primeras pruebas de su consumo se han encontrado en Anatolia (Turquía) hace más de 9.000 años. Este fue uno de los focos de llegada de la cultura neolítica, con su sedentarización, agricultura y ganadería, hasta Europa. Y ya hace unos 6.000 años, los habitantes de las islas Británicas, consumían lácteos.

Más de un centenar de investigadores han elaborado una especie de mapa de la leche de Europa. Liderados por el profesor Richard Evershed (izquierda), de la Universidad de Bristol, reunieron una base de datos con casi 7.000 restos de grasas animales detectados en miles de fragmentos de cerámica de 554 yacimientos de Anatolia, Oriente Próximo y Europa. Publicado hoy en la revista científica Nature, el mapa muestra cómo los lácteos se fueron extendiendo al ritmo marcado por la propia expansión de la cultura neolítica. Aunque hubo retrocesos y zonas donde la ingesta desaparece en un punto, para reaparecer siglos después, la corriente parece clara: llegada hasta Europa por el sur mediterráneo, con una posterior expansión por la franja atlántica del continente europeo, llegando ya hace unos 3.000 años a las regiones nórdicas.

Uno de los puntos de ese mapa es El Portalón de Cueva Mayor, en la sierra de Atapuerca (Burgos). Allí, el estudio de centenares de fragmentos de cerámicas en cuyos poros quedaron atrapados minúsculas cantidades de ácidos grasos ha ayudado a saber qué comían y bebían los prehistóricos. Eneko Iriarte  (derecha), del Laboratorio de Evolución Humana de la Universidad de Burgos y coautor del estudio de Nature, destaca la amplitud temporal del yacimiento de El Portalón. “El consumo de leche se detecta desde el Neolítico, hace unos 7.400 años y, con el tiempo, la cantidad y variedad de productos lácteos van aumentando”, dice.

Sin embargo, también El Portalón ayuda a desmontar la teoría de que el consumo de leche y la persistencia de lactasa iban de la mano. En 2014, un estudio del ADN de 18 individuos neolíticos  hallados en este yacimiento mostró que ninguno tenía la variación genética (alelo) que permite la producción de la enzima de la lactasa más allá de la niñez. De hecho, la presente investigación publicada en Nature ha analizado el ADN antiguo de 1.786 humanos prehistóricos de Asia y Europa para dibujar la emergencia y trayectoria del nuevo alelo. “A comienzos del Neolítico todos eran intolerantes”, recuerda Iriarte. La proyección de la persistencia de la lactasa sigue una gráfica en forma de S mayúscula (conocida como función sigmoidea): durante milenios eran una minoría los prehistóricos que podían beber leche sin tener dolor de barriga, flatulencias o diarrea. Solo en torno a hace 4.000-3.000 años, la curva explota hacia arriba y así se ha mantenido hasta hoy en el que un tercio de la población mundial, la mayoría de origen europeo o del Próximo Oriente, puede beber leche sin problemas.

Variación regional en el uso de la leche en la Europa prehistórica. Los círculos indican las frecuencias observadas en las ubicaciones de la fase del sitio. La amplia línea de sureste a noreste de saturación de color al comienzo del período Neolítico ilustra un sesgo de muestreo hacia la evidencia más temprana del uso de la leche. La heterogeneidad sustancial en la explotación lechera es evidente en toda Europa continental. Por el contrario, las Islas Británicas y el oeste de Francia mantienen una disminución gradual a lo largo de 7000 años después de la primera evidencia de leche alrededor del año 550. Tenga en cuenta que la interpolación puede colorear algunas áreas (particularmente islas) para las que no hay datos en la actualidad.

Que hubiera varios milenios de diferencia entre el consumo significativo de lácteos y la generalización de la capacidad de digerir la lactosa supone, para los autores de esta investigación, que se caiga la idea de la convergencia evolutiva. “El consumo de leche es un requisito necesario, pero la persistencia de la lactasa necesita de otros procesos”, sostiene Iriarte. ¿Cuáles? Hace unos años dominaba la hipótesis de la asimilación del calcio. En su versión resumida, contar con la enzima de la lactasa también de adultos favorecería el aporte de vitamina D y calcio (y su absorción) a aquellos que no tenían la fuente más natural de fijación: la acción de la radiación solar sobre la piel. Sin embargo, esto podría valer para los europeos del norte, pero en el sur no había problemas de horas de sol. En España, por ejemplo, hasta dos tercios de la población actual produce lactasa durante toda su vida.

El trabajo de 2014 con 18 individuos de El Portalón acaba con una última frase que entonces podría parecer una hipótesis aventurada: “En condiciones de hambruna, las consecuencias del alto consumo de alimentos con lactosa en individuos sin persistencia de la lactasa (particularmente diarrea) serían más severas que en individuos sin persistencia de la lactasa bien nutridos, lo que quizás llevase a elevadas, aunque ocasionales, diferencias de selección”. Es decir, no se trataría tanto de que la mutación genética ofreciera una ventaja en general a los que la portaban, sino que los intolerantes a la lactosa tenían menos posibilidades de salir adelante cuando venían mal dadas.

El catedrático de la Universidad de Burgos, José Miguel Carretero  (izquierda), fue coautor de aquel estudio de 2014 y también firma el actual de Nature. “Entonces vimos que los neolíticos de El Portalón eran intolerantes y que ya no lo eran en la Edad del Bronce [hace entre 4.000 y 3.000 años]. Pero teníamos pocos datos. Era una hipótesis, pero ahora parece que fue un proceso global”, dice Carretero. Tal y como lo ven ellos, en vez de una sinergia positiva entre el consumo de leche y los efectos beneficiosos de consumir un líquido tan rico, como relativamente libre de patógenos, la relación entre este consumo y la persistencia de la lactasa era de otro tipo. En un contexto proclive a las crisis: primeros asentamientos convertidos en objetivos de ataques, convivencia con los animales y sus zoonosis, escasez de recursos..., la salud se vería comprometida de forma esporádica y, en esos momentos, la leche sería un recurso vital para todos, menos para los intolerantes.

“Si estás sano, eres intolerante a la lactosa y bebes mucha leche cruda, puedes tener algunos calambres, tal vez algo de diarrea, y tendrás gases. No será agradable, y puede ser embarazoso, pero no te vas a morir por ello. Sin embargo, si estás mal nutrido, y, por tanto, debilitado, y además tienes diarrea por tomar mucha leche cruda, entonces tienes problemas que ponen en peligro tu vida”, concluye Carretero.

Al principio, la leche de animales como las cabras se consumía convirtiéndola en productos como el queso.

Para defender el papel que tuvieron el hambre y la enfermedad, los autores del estudio relacionaron sus dos mapas, el de consumo de leche y el de la persistencia de la lactasa, con otros eventos y fenómenos como crisis climáticas, hambrunas conocidas, colapsos de la producción agraria... Y vieron que había una relación directa entre estos momentos de crisis y el aumento en el consumo de leche.

En una nota colectiva, los autores concluyen: “En estas condiciones, consumir leche habría resultado en un aumento de las tasas de mortalidad, siendo especialmente vulnerables las personas que carecen de persistencia de lactasa. Esta situación se habría exacerbado aún más en condiciones de hambruna, cuando aumentan las tasas de enfermedad y desnutrición. Esto llevaría a que los individuos que no portan una copia de la variante del gen de persistencia de la lactasa tuvieran más probabilidades de morir antes o durante sus años reproductivos, lo que elevaría la prevalencia de la persistencia de la lactasa en la población”.