La carne cocinada aporta más energía, lo cual fue clave en la evolución humana

Foto: Andrés Rueda (Flicker)

 

Vía: ABC | 8 de noviembre de 2011

 

Investigadores de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, aseguran que de la carne cocinada se obtiene más energía que de la carne cruda, un ejemplo de los beneficios y la relevancia clave que ha tenido la cocina en la evolución humana, según los resultados de un estudio publicado en el «Proceedings of the National Academy of Sciences» (PNAS).

 

Dicha investigación, liderada por la doctora Rachel Carmody (izquierda), ofrece avances teóricos de la evolución humana y una visión práctica para la nutrición moderna. "Es sorprendente que no entendamos las propiedades fundamentales de los alimentos que comemos", reconoce esta experta.

 

Los autores alimentaron a dos grupos de ratones durante más de 40 días con una dieta basada en carne o patatas preparadas de cuatro formas: todos los alimentos crudos e intactos, crudos y machacados, simplemente cocidos y cocidos y machacados. En el transcurso de las dietas, controlaron los cambios en la masa corporal de cada ratón y observaron cuánto utilizaban la rueda de ejercicio de su jaula. Los resultados mostraron claramente que la carne cocida aportaba más energía a los ratones que la carne cruda. "La energía es la razón principal por la que nos alimentamos", subraya Carmody en declaraciones al Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).

 

Los humanos ya comían carne cruda hace 2,5 millones de años, cuando todavía no controlaban el fuego. Probablemente la golpeaban con herramientas antes de comerla. Más tarde, hace 1,9 millones de años, el cuerpo de los primeros humanos creció, su cerebro se hizo más complejo y adquirió habilidades para correr largas distancias, con lo que el aporte energético de su dieta se hizo más importante.

 

Según Carmody, este trabajo "refuerza la idea de que la adopción de la cocina fue un evento importante en la evolución humana", hasta el punto de que "cocinar habría aportado la energía necesaria a los primeros humanos para superar esos cambios evolutivos tan costosos energéticamente". El profesor de Antropología Biológica de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham (foto a la izquierda), ha destacado la importancia de la teoría de Carmody, defendida por él anteriormente, ya que "por primera vez sabemos por qué la cocina es tan importante cultural y biológicamente: porque nos aporta más energía, y en la vida la energía es muy importante".

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Respuestas a esta discusión

Pues puede resultar paradójico pero tal vez tenga que ver con el aspecto microbiológico. Siempre se ha dicho que la carne poco hecha es mejor para nuestro organismo que la que está más cocinada. Por otro lado alimentarnos con carne cruda (tambien la de pescado) significa un riesgo: los microorganismos y parásitos llegan al organismo intactos que en el caso de aplicar calor, desaparecen. Creo que, a falta de datos científicos y nutricionales en el artículo, los tiros irían por ahí, ya que el organismo, si no enferma, tendría que destinar más recursos a la defensa. ¿Podría ser?

¿No será que los alimentos cocinados se asimilan mejor que los crudos y que eso facilita el aprovechamiento de las calorías de los mismos?

No sé, Servan, usted es el médico y conoce como funcionan los procesos digestivos. Lo que quería decir, y no sé si es una barbaridad, es que la digestión tiene que suponer un gasto de energía, si la cocción hace que ese gasto sea menor, al facilitarla, al final de una misma cantidad de carne se aprovecharían más calorías, ¿no?

Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing

Rachel N. Carmody, Gil S. Weintraub, and Richard W. Wrangham.

Edited by James O'Connell, University of Utah, Salt Lake City, UT, and approved October 6, 2011 (received for review July 26, 2011)

Processing food extensively by thermal and nonthermal techniques is a unique and universal human practice. Food processing increases palatability and edibility and has been argued to increase energy gain. Although energy gain is a well-known effect from cooking starch-rich foods, the idea that cooking meat increases energy gain has never been tested. Moreover, the relative energetic advantages of cooking and nonthermal processing have not been assessed, whether for meat or starch-rich foods. Here, we describe a system for characterizing the energetic effects of cooking and nonthermal food processing. Using mice as a model, we show that cooking substantially increases the energy gained from meat, leading to elevations in body mass that are not attributable to differences in food intake or activity levels. The positive energetic effects of cooking were found to be superior to the effects of pounding in both meat and starch-rich tubers, a conclusion further supported by food preferences in fasted animals. Our results indicate significant contributions from cooking to both modern and ancestral human energy budgets. They also illuminate a weakness in current food labeling practices, which systematically overestimate the caloric potential of poorly processed foods.

 

Estoy de acuerdo en todo lo que comentáis. A pesar de que los dos doctores protagonistas del artículo hablan de la energía, creo en el razonamiento expuesto por Servan es correcto. Percha, muy acertado tu posteado, pues entiendo que es parte del extracto del que habrán traducido la noticia, en el que se podría entrever que puede inducir a confusión en la traducción y tal vez sea el origen de la malinterpretación. Puede que el periodista del ABC, también haya resumido más de la cuenta los resultados de la investigación pero yo lo que he entendido es que los ratones que comieron carne cocinada resultaron tener, al final de la prueba, más vigor y actividad. En el caso que nos afecta que es el de la evolución de nuestra especie,  la aplicación del calor en los alimentos pudo suponer un mejor aprovechamiento del físico para cazar, para la salud y la procreación... y por ende, al desarrollo cognitivo. Yo me quedo con esa idea.

Puede que faltara en la información del post algo más de precisión en la idea que se quería transmitir, pero, a mi juicio, creo que estaba claro que no era la cocción propiamente la que transmitía a los alimentos mayor capacidad energética, sino que la misma facilitaba su masticación y digestión, y, en consecuencia, un ahorro energético. Más que nada porque en uno de los párrafos ya se apuntaba que, en los primeros tiempos, cuando no se controlaba el uso del fuego, muy posiblemente la carne y otros alimentos se machacaban con alguna herramienta lítica, con el fin de asegurarse un resultado cuasi-similar al de la cocción.

 

En cualquier caso, aunque la teoría (que tampoco es que sea muy novedosa) es interesante, conlleva, a mi modo de ver, un reduccionismo bastante notable. No sólo la cocción se erigió en una tecnología fundamental en el ahorro energético del consumo alimentario, propiciando posiblemente cerebros mayores, sino que, como podemos ver por el reciente post que he puesto, titulado "No hubo necesidad de reducir el aparato digestivo para tener cereb..., hay otros factores importantes que también intervinieron en el ahorro energético, tales como la propia locomoción bípeda y/o la inauguración del cuidado comunitario de las hembras y los hijos, la caza, etc., la socialización, en definitiva, de muchas de las funciones que conllevaban gran gasto energético a título individual. O sea, que reducir el ahorro energético a una sola causa, como pueda ser la cocción de los alimentos, se diría que se presenta como un argumento excesivo y deja de lado otros muchos aspectos. En cuestiones evolutivas nunca es un aspecto el determinante, por importante que aparente ser, sino varios.

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