Uno de los recipientes de cerámica en el que se han realizado análisis de residuos y se han recuperado fitolitos. Imagen Stiftung Schleswing-Holsteinische Landesmuseen Schloss Gottorf.

Fuente: dicat.csic.es | 10 de octubre de 2013

La hierba del ajo se usaba como especia hace casi 7.000 años. Así lo muestran arqueólogos de Inglaterra, España, Dinamarca y Alemania. Los científicos han analizado los microfósiles de restos de comida en fragmentos de cerámicas de tres excavaciones arqueológicas: Akonge y Steno, en Dinamarca, y Neustadt, en Alemania.

El hallazgo, que se publicó recientemente en la revista PLOS ONE, rompe con la visión tradicional que se tenía de la cocina prehistórica y confirma que el uso de las especias es mucho más antiguo de lo que se suponía hasta ahora. Es, además, la primera evidencia de que las sociedades cazadoras-recolectoras usaban especias.

La hierba del ajo es una planta de sabor fuerte y poco valor nutricional. Marco Madella (izquierda), uno de los autores del trabajo, e investigador ICREA en la Institución Milá y Fontanals del CSIC, explica que siempre se ha pensado que estas sociedades, que todavía eran cazadoras-recolectoras, pero estaban empezando a practicar la agricultura, tenían una cocina muy simple y seleccionaban los alimentos por su aporte energético y no por su sabor.

El haber hallado la hierba del ajo junto a restos de carne y de pescado, “nos da la evidencia de que fue incorporada para aportar su sabor picante”. Y se sabe que son restos cocinados porque están carbonizados en ollas de cocina.

Estudios anteriores habían hallado restos de semillas de amapola y de cilantro en vasijas prehistóricas, pero al no estar junto a restos de comida no puede asegurarse que su uso fuera culinario.

Nuevas metodologías para releer el pasado

Lo que ha permitido el hallazgo es el análisis de fitolitos: restos de sílice opalina (como el vidrio) que resisten muy bien el paso del tiempo. Los fitolitos son fósiles formados a partir de la precipitación de sílice en las células del tejido vegetal. Al formarse, los fitolitos adoptan la morfología de las células, de forma que puede identificarse su origen vegetal.

En los últimos 10 años esta metodología ha tenido un fuerte desarrollo. Se ha hecho un gran esfuerzo taxonómico y se ha avanzado en el conocimiento del proceso de fosilización de las plantas y ahora, añade Madella, “podemos identificar, a través de los fitolitos, muchas plantas, algo que antes era imposible”. 

El conocimiento que se tiene de las sociedades prehistóricas está muy condicionado a las metodologías de análisis disponibles. Hasta hace poco los casi únicos restos vegetales que se podían identificar eran las semillas carbonizadas.

Pero, alerta Madella, “todo lo que se utilizaba no ha podido llegar hasta nuestros días. Y es más probable que haya llegado hasta nosotros, carbonizados, las semillas y alimentos más comunes. Los vegetales que comían de forma ocasional o que no estuvieron en contacto con el fuego -los restos carbonizados son más resistentes al paso del tiempo- no han llegado normalmente hasta nuestra época”.  Excepto, añade Madella, en casos raros como asentamientos que han quedado bajo el agua o en lugares extremadamente áridos.

Primeros contextos en los que han sido recuperadas especias, con microfotografías de fitolitos sinuosos globulares recuperados de los estilos de cerámica que se ilustran.

En anteriores trabajos, los científicos analizaban los almidones que habían sobrevivido en los recipientes arqueológicos de cocina. Pero en este estudio los investigadores han visto que el análisis de fitolitos ofrece la ventaja adicional de identificar las hojas de las plantas usadas, algo que no era posible con el análisis de almidones. “Es como poder hacer una fotografía de los ingredientes de cocina, una fotografía que está muy cercana a lo que era en realidad”. El análisis de fitolitos ayuda a releer el pasado y recuperar información que hasta ahora era indetectable.

Conocer estos aspectos del pasado ayuda a entender el comportamiento de estas sociedades, de sus movimientos, su comercio…  Puede parecer poca cosa conocer un ingrediente de la cocina del pasado pero, dice Madella, “es como una pieza del gran puzzle del pasado, que poco a poco vamos descubriendo”.

La investigación, liderada por la Universidad de York, ha contado también con la participación de la Danish Agency for Culture (Dinamarca), del Institute of Prehistoric and Protohistoric Archaeology de la Universidad de Kiel (Alemania) y del Stiftung Schleswig-Holsteinische Landesmuseen (Alemania).

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