Los arqueólogos han descubierto evidencia de que la fabricación de queso suizo se remonta a tiempos prehistóricos, abriendo el camino para manjares como el Gruyere y el Emmental.

Fuente: Newcastle University | 21 de abril de 2016 (Traducción de G.C.C. para Terrae Antiqvae)

Un equipo internacional dirigido por la Universidad de York y la Universidad de Newcastle examinó la composición de residuos que quedaban en fragmentos de vasijas de cerámica encontradas en seis yacimientos en los Alpes suizos.

Los fragmentos de cerámica tenían una datación que va desde el Neolítico hasta la Edad del Hierro. Los investigadores encontraron que los residuos se correspondían dentro del primer milenio antes de Cristo -la Edad del Hierro- y tenían las mismas características químicas derivadas de calentar la leche de animales tales como vacas, ovejas y cabras, como parte del proceso de fabricación del queso. 

Los fragmentos de cerámica examinados en este estudio fueron encontrados entre las ruinas de edificios de piedra similares a los utilizados actualmente para la maduración del queso durante los meses de verano.

Cuadros A y B: localización y cronología de antiguas edificaciones de piedra en los Alpes con dataciones seguras. C: excavaciones en el refugio de montaña de Val Fenga, un yacimiento de la Edad del Hierro. 

Aunque existen evidencias anteriores de fabricación de queso en los entornos de las tierras bajas, hasta ahora prácticamente nada se sabía acerca de los orígenes de la fabricación de queso en en zonas altas debido a la mala conservación de los sitios arqueológicos. 

El equipo de investigación  - que también incluyó a académicos de la Universidad de Liverpool, así como institutos de investigación suizos y brasileños- concluye que el desarrollo de la producción lechera alpina se produjo casi al mismo tiempo que el aumento de la población y el crecimiento de los cultivos herbáceos en las tierras bajas. La presión resultante en los pastos del valle obligó a los pastores a llevar su ganado a elevaciones más altas.

Francesco Carrer (izquierda), investigador asociado en la Facultad de Historia Clásica y Arqueología de la Universidad de Newcastle, dijo: "Incluso hoy en día, la producción de queso en un entorno de alta montaña requiere un esfuerzo extraordinario, por lo que los pastores prehistóricos habrían tenido que tener un conocimiento detallado de la ubicación de los pastos en los Alpes, ser capaces de hacer frente a un clima impredecible y tener los conocimientos técnicos necesarios para transformar la leche en un producto nutritivo y almacenable".

"Ahora podemos poner la producción de queso en los Alpes dentro un cuadro más general respecto a lo que ocurría en los niveles inferiores. Pero se necesita mucho más trabajo para comprender plenamente el proceso prehistórico de fabricación del queso en zonas alpinas, tal como, por ejemplo, si el queso se hizo utilizando solo leche o una mezcla, así como el tiempo de maduración".

Hoy en día, la producción de leche alpina es una industria multimillonaria y una importante tradición cultural en algunas partes de Francia, Suiza e Italia. Quesos alpinos como Emmental, Gruyere y Raclette, son reconocidos internacionalmente debido a sus recetas centenarias y a los métodos tradicionales que intervienen en su producción.


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