Amaia Arranz-Otaegui y Ali Shakaiteer toman muestras de cereales en el área de Shubayqa - Joe Roe

El pan de cada día tiene, de verdad, muchos días. Tantos que su existencia parece ser aún más temprana que la propia agricultura. Investigadores de la Universidad de Copenhague, la de Cambridge y del University College de Londres han descubierto en el noreste de Jordania los restos carbonizados de un pan plano cocido por cazadores-recolectores hace 14.400 años. Este pan, el más antiguo encontrado hasta la fecha, fue elaborado con cereales silvestres, adelantándose a la llegada de los cultivos en al menos 4.000 años.

Los científicos hallaron en las chimeneas de un yacimiento de la cultura natufiense conocido como Shubayqa 1, ubicado en el Desierto Negro, centenares de restos de comida carbonizada. Para Amaia Arranz Otaegui, primera autora del estudio y arqueobotánica de la Universidad de Copenhague, «Es un hallazgo excepcional que nos permite conocer las prácticas alimentarias de hace 14.000 años». Según aparece publicado en la revista PNAS, los restos analizados muestran que los humanos que habitaban la zona recolectaron cebada, escanda (una variedad de trigo) y avena silvestres para molerlos, tamizarlos y amasarlos antes de cocinarlos.

Foto: Vista aérea de Shubayqa 1 que muestra el área de excavación principal A / B y la ubicación de Shubayqa 1 (insertar abajo a la izquierda). Mapa generado con datos de Natural Earth (naturalearthdata.com) y procesado utilizando QGIS 2.18.13 (http://www.qgis.org/en/site/) Foto aérea de Alexis Pantos.

¿Sabía bien ese pan antiguo? «La principal diferencia es que le añadían harina de una especie de planta acuática de la familia de la chufa. Estos tubérculos, que he tenido la oportunidad de degustar, tienen una textura arenosa, y un sabor un poco dulce. Por lo que la mezcla podría no estar nada mal», asegura Arranz a ABC por correo electrónico desde unas excavaciones en Irán. «En cuanto a su forma, el pan sería muy probablemente parecido al naan (pan árabe) o pita, pero sin levaduras», describe.

La elaboración del pan habría sido un proceso muy laborioso. «Primero tenían que encontrar el cereal, que no se sabe muy bien dónde crecía, por lo que quizás debían andar algunos kilómetros», explica Arranz. Tras recogerlo, había que descascarillarlo, una tarea muy trabajosa. «El trigo panizo que consumimos hoy en día es muy fácil de procesar, pero estos trigos silvestres tenían glumas y páleas que protegían el grano extraordinariamente bien», prosigue la investigadora. Una vez limpio el grano, esos primeros panaderos tenían que molerlo para conseguir harina que, en algunos casos, se mezclaba con la de los tubérculos, para crear una masa. Se desconoce si esa masa se dejaba fermentar o no, pero posteriormente era cocinada sobre las brasas calientes de un fuego, o sobre una piedra previamente calentada.

Una de las estructuras de piedra del sitio Shubayqa 1. La chimenea, donde se encontró el pan, está en el medio - Alexis Pantos

Los natufienses eran cazadores recolectores que vivían un período de transición. Se habían vuelto más sedentarios y su dieta comenzaba a cambiar. En algunos sitios relacionados con su cultura se han encontrado hojas de hoz de pedernal y otras herramientas de piedra, por lo que los arqueólogos sospechan que estos hombres habían empezado a explotar las plantas de una manera diferente y quizás más efectiva.

El motivo por el que decidieron elaborar pan es todavía un misterio. «Sería más fácil producir unas gachas, por ejemplo, pero prefirieron hacer pan. Creo que no es casualidad que el pan haya sido un alimento básico para millones de personas y que hoy en día, después de 14.000 años, todavía lo consumamos», dice Arranz.

Impulsor de la agricultura

Para algunos investigadores, el hallazgo de Jordania demuestra que la cocción se inventó antes que el cultivo. El arqueólogo Tobias Richter (izquierda), de la Universidad de Copenhague, cree que «Esta producción temprana y extremadamente lenta de pan, basada en cereales silvestres, pudo ser una de las fuerzas impulsoras clave detrás de la posterior revolución agrícola», según expresa en un comunicado.

Arranz señala que este punto es muy difícil de demostrar. «Algunos dicen que el pan, cuando se produjo por primera vez, era un alimento reservado para ocasiones especiales o para las élites. De hecho, sabemos que en nuestro yacimiento no pudo ser cotidiano, ya que apenas hay cereales en el registro», explica la arqueóloga. «Estos autores sugieren que la necesidad de producir estos alimentos especiales o consumidos en festejos pudo ser una de las razones para iniciar el cultivo de cereales, que posteriormente (en unos 1.000 años) comenzarían a cambiar sus características morfológicas y terminarían dependiendo de los seres humanos para reproducirse (es decir, serían domesticados)», añade.

Imágenes de microscopio electrónico de barrido de restos de pan de Shubayqa 1

Los pequeños restos de los alimentos carbonizados fueron analizados con microscopía electrónica en un laboratorio del University College. Los investigadores encontraron en los hogares natufienses más de 65.000 restos, la mayoría de tubérculos comestibles de la familia de la chufa. También semillas de crucíferas (familia de la mostaza, muchas de ellas se utilizan como especias), leguminosas (de la familia de las lentejas), y también, claro está, cereales silvestres como el trigo (escaña), cebada y avena. En total, más de 90 plantas diferentes. Los científicos seguirán con sus estudios para saber por qué ciertos ingredientes fueron favorecidos sobre otros y finalmente seleccionados para el cultivo hasta convertir el pan en un alimento universal e indispensable en tantas mesas de todo el mundo.

Fuentes: abc.es | 17 de julio de 2018