Un grupo de 'Homo erectus' junto al fuego / R. Leakey / R. Lewin

Fuente: Materia | Daniel Mediavilla | 24 de agosto de 2013

Hace unos 6.000 años, en algunos lugares que ahora pertenecen al norte de Alemania y a Dinamarca, los chefs de varios grupos de nómadas que se estaban pensando el paso a la agricultura, la ganadería y el sedentarismo prepararon unos festines que no sólo pretendían alimentar a los miembros de la tribu. A las ostras o el bacalao que cocinaron en sus ollas le añadieron Alliaria petiolata (derecha) una hierba que proporciona a los platos un sabor y un aroma parecido al ajo. Esta es hasta ahora la prueba más antigua del uso de especias en la cocina europea y una muestra de que los cocineros del neolítico no eran ajenos a una cierta sofisticación.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores, que han publicado esta semana sus resultados en PLoS ONE, hurgaron en el interior de los recipientes de aquellos chefs prehistóricos y allí encontraron un resto de las hierbas que resiste bien el paso del tiempo. Se trata de los fitolitos, unos fragmentos microscópicos de mineral que se forman entre las células de la planta y que permanecen cuando el vegetal ya se ha descompuesto. Aunque con pequeñas variaciones, cada planta tiene unos fitolitos con una forma, un tamaño y una textura características y permite identificar su presencia pese al paso de los siglos.

Foto: Vasijas prehistóricas y fitolitos de plantas en residuos de alimentos fotografiados mediante microscopio electrónico de barrido. / PLOSONE

Los autores del estudio resaltan el interés de que este tipo de aditivos no hacían que la comida fuese más nutritiva. Aquellos humanos, que aún no se habían entregado a la civilización que llegó con la domesticación de las plantas y los animales, ya buscaban con la comida un placer que iba más allá de la alimentación.

Esta etapa del avance culinario humano desvelada esta semana es un paso más en el desarrollo de una actividad que ha sido esencial en nuestra evolución. No está claro cómo surgió la idea de echar la comida sobre el fuego antes de devorarla, pero algunos expertos consideran que ese particular hábito es el que nos separó del resto de los animales.

El primer cocinero

Los  primeros restos que indican con cierta solidez que los ancestros de los humanos modernos utilizaban el fuego no tienen más de medio millón de años de antigüedad. Sin embargo, existen algunas teorías que sugieren que la aparición de Homo erectus, la especie que protagonizó el primer gran movimiento colonizador de los homínidos africanos y a la que se asocia ese control del fuego de hace 500.000 años, fue posible porque empezaron a cocinar sus alimentos.

Cuando se cocinan los alimentos se obtienen más calorías de la misma comida que si se consumiese cruda y además se emplea menos energía masticando un filete cocinado que uno crudo. Según una hipótesis defendida por el investigador de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham (izquierda), una vez que se empezó a cocinar la comida ya no eran necesarios dientes tan grandes como los de homínidos más antiguos que necesitaban esas herramientas para poder triturar la carne y los vegetales crudos. Además, los Homo erectus tendrían un intestino de menor tamaño, dada la mayor facilidad para digerir los alimentos pasados por el fuego.

Esta liberación de recursos dedicados a la digestión, uno de los sistemas que más energía gastan en el organismo, permitió que se dedicasen al crecimiento del cerebro, otro órgano con un elevado consumo energético. Un ejemplo mencionado por Wrangham para ilustrar la importancia de la cocina en el desarrollo humano es el caso de las personas que comen solo alimentos crudos. Entre ellas, hay muchas mujeres que dejan de menstruar y, por lo tanto, de reproducirse.

La hipótesis de Wrangham choca, no obstante, con lo que hasta ahora se ha encontrado en los yacimientos arqueológicos. Aunque hay muchos expertos que defienden que los Homo erectus que vivieron en África hace 1,6 millones de años dominaban el fuego, las pruebas parecen indicar que, cuando salieron en busca de nuevos mundos, lo dejaron atrás, y no hay una explicación clara de por qué aquellos homínidos se dejarían en su hogar africano una herramienta cotidiana tan útil como el fuego.

Otro grupo humano que sí dominó el fuego y que con total seguridad lo utilizó para cocinar son los neandertales. Estudios como uno publicado hace tres años en la revista PNAS muestran que aquella especie ya empleaba el fuego de forma regular hace unos 400.000 años. Durante mucho tiempo, se planteó que uno de los motivos por los que los hombres de Neanderthal se extinguieron tras la llegada de los Homo sapiens era la poca variedad de su dieta y su incapacidad para cocinar. Esta falta de flexibilidad habría sido letal, según esa hipótesis, en un mundo de clima cambiante donde los recursos escaseaban cada vez más.

Mapa de Europa que muestra en un recuadro el área de estudio y los lugares en los que se han recuperados residuos en vasijas. Se incluye también el Cercano Oriente y el norte de África indicando los contextos tempranos en que se han recuperado especias: a) Menneville, Francia (Papaver somniferum L.), b) Eberdingen, Alemania (Papaver somniferum L.), c) Seeberg, Suiza (Papaver somniferum L.), d) Niederwil, Suiza (Papaver somniferum L.), e) Swiss Villages Lake, Suiza (Anethum graveolens L.), f) Cueva de los Murcielags, España (Papaver somniferum L.), g) Hacilar, Turquía (Capparis spinosa L.), h) Tell Abu Hureya, Siria (Caparis spinosa L.), i) Tell ed -Der, Siria (Coriandrum sativum L. y Cuminum cyminum L.), j) Khafaji, Iraq (familia de las crucíferas), k) Tell Aswad, Siria (Capparis spinosa L.), l) Nahal Hemar Cueva, Israel (Coriandrum sativum L .), m), Tumba de Tutankamón, Egipto (Coriandrum sativum L.), n) Tumba de Kha, Egipto (Cuminum cyminum L.), o) Tumba de Amenofis II, Egipto (Anethum graveolens L.), p) Hala Sultan Tekke, Chipre (Capparis spinosa L.), q) Heilbronn, Alemania (Papaver somniferum L.), r) Zeslawice, Polonia (Papaver somniferum L.)

Ollas de piel y piedras

Como ha sucedido con muchos otros defectos atribuidos a aquellos hombres de las cavernas, esta hipótesis ha sido desacreditada por la investigación. Otro trabajo publicado en PNAS, que analizó el sarro en los dientes de tres neandertales que murieron hace más de 35.000 años en Europa y Oriente Próximo mostró que, además de la carne de las grandes presas que capturaban, comían verduras y legumbres y sabían cocinarlos. Uno de los neandertales, encontrado en Shanidar, en el norte de Irak, había ingerido variedades salvajes de cebada, dátiles y legumbres. Los europeos, por su parte, habían diversificado su dieta carnívora con los tubérculos de una especie de flor acuática y unas semillas similares al sorgo.

Aunque los restos fósiles confirman que cocinaban su comida, aún no se sabe cómo lo hacían. Algunas hipótesis plantean que su técnica podría consistir en calentar piedras y después ponerlas en agua dentro de algún recipiente hecho con pieles de animales. Esta especulación se basa en la observación de algunos pueblos nómadas, tanto antiguos como modernos.

Hace casi 2.500 años, el historiador Herodoto describía un método de cocina similar al que podían utilizar los neandertales. Contaba el padre de la historia que los Escitas, cuando no tenían otro recipiente, utilizaban los estómagos de los propios animales que se iban a comer como olla. Echaban allí la carne y después llenaban el improvisado recipiente de agua. A diferencia del método de introducir piedras al rojo vivo para calentar la comida, aquellos pastores nómadas, que vivían en llanuras donde escaseaba la madera, empleaban los propios huesos del animal como combustible.

El sistema de las piedras sí fue empleado con profusión, por ejemplo, por los habitantes prehistóricos de Irlanda, que en lugar de utilizar las pieles como recipientes, cavaban agujeros en zonas arcillosas que utilizaban como ollas. Allí, con el mencionado sistema de las piedras incandescentes, que se iban sustituyendo para mantener la temperatura, se introducían trozos de carne previamente cubiertos por vegetales. Después, según algunos prehistoriadores, se mojaba pan en el caldo que quedaba una vez cocida la carne.

El proceso de cocinar lo que se va a comer parece íntimamente asociado a la aparición de la humanidad y la complejidad de las prácticas culinarias ha crecido con la de las propias sociedades. Desde los primeros parientes humanos que hace cientos de miles de años empezaron a echar animales sobre las brasas, pasando por los que comenzaron a emplear especias para alegrar la cena de los miembros del clan, hasta los alardes de creatividad de homínidos como Jordi Cruz o Ferrán Adriá, la cocina es un espacio de gran interés para aprender más sobre la evolución de nuestra particular especie.

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Etiquetas: Cocina prehistórica, Dieta prehistórica, Richard Wrangham, fitolitos

Comentario por Augusto Pugliese Rossi el septiembre 1, 2013 a las 8:11pm

Más sorprendente que la decisión de mejorar sabores mediante el agregado de especias, me resulta lo antiguo de ciertas predilecciones: la armonía entre el bacalao y el ajo, las suculentas alcaparras, las semillas de amapola tan utilizadas en la cocina del norte de Europa, el comino, el eneldo, el coriandro... Viendo el mapa y los restos recuperados me atrevo a aventurar que cualquiera de nosotros podría sentirse cómodo en la mesa de estos antepasados. 

Comentario por Carmen Leal el septiembre 3, 2013 a las 11:13pm

Ahora se está poniendo de moda una "paleodieta" que no sé yo si sentará bien a todos nuestros preocupados-por-la-salú modernos... Leyendo el artículo se entiende que los "paleo-cocineros" y sus "clientes" eran más diversificados que los "paleo-ñam" modernos. Vamos: seguro.

En cuanto al uso que en la Irlanda prehistórica se daba a los denominados "fulacht", hay que decir que el proceso que se describe en el artículo es un poco conjetural. Aunque los amontonamientos de piedras -asociados a un hoyo- son el tipo más común de yacimiento arqueológico irlandés, y hay indicios de "hoyos de cocinar" en los relatos medievales, no está todavía claro que sirvieran para cocinar. Se han propuesto otros usos, ninguno es satisfactorio.

Comentario por Augusto Pugliese Rossi el septiembre 4, 2013 a las 5:04pm

Hola, Carmen. Lo de los hoyos y las piedras para hervir es un sistema que me parece que requeriría enormes cantidades de leña. En cambio, cocinar haciendo un hoyo, encendiendo una hoguera en él, retirar las brasas, meter dentro las viandas envueltas en hojas, cubrirlas con una delgada capa de tierra y poner las brasas encima de todo es algo que se sigue haciendo hasta nuestros días y que resulta mucho más fácil. Creo que el arte de hervir debe haberse popularizado con la invención de la cerámica, salvo que se utilizara el método que describe Herodoto.   

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