Vista general de la excavación en Loteshwar, Gujarat, India.

¿Cómo reconstruir la cocina de personas que vivieron hace miles de años? Huesos y restos de plantas pueden decirnos qué tipo de ingredientes estaban disponibles. Pero para reconstruir cómo se combinaron y cocinaron los ingredientes, los científicos necesitan analizar recipientes de cocción antiguos.

"Las moléculas grasas y los restos microscópicos de las plantas, como los granos de almidón y los fitolitos (estructuras de sílice depositadas en muchos tejidos vegetales) se incrustan en los vasos y pueden sobrevivir durante largos períodos de tiempo", explica Akshyeta Suryanarayan (izquierda), investigadora EUTOPIA-Science and Innovation Fellowship (SIF) en la Universidad Pompeu Fabra, miembro del Grupo de Investigación CaSEs del Departamento de Humanidades y coautora de un estudio publicado recientemente en Frontiers in Ecology and Evolution.

En el nuevo estudio, Suryanarayan y los otros coautores, pertenecientes a diversas universidades y centros de investigación de Europa, Estados Unidos y Asia, analizaron estos "restos" en vasijas de la Edad del Cobre y del Bronce, incluidas ollas, jarrones, copas, jarras y platos, del actual estado de Gujarat, India. “Nuestro estudio es el primero en combinar el análisis de granos de almidón y residuos de lípidos de vasos antiguos en el sur de Asia”, afirma Suryanarayan. “Los resultados muestran cómo los pueblos prehistóricos que fabricaban estos recipientes procesaban diferentes alimentos y los mezclaban, transformándolos en comidas”.

Los autores tomaron muestras de once vasijas de hace 4.200 a 4.000 años de antigüedad excavadas en Shikarpur, un sitio arqueológico de la civilización del valle del Indo de la Edad del Bronce, que floreció entre los años 2.600 y 2.000 a. C., en lo que hoy es Pakistán y el noroeste de India, la tercera civilización urbana más antigua del mundo. Para estudiar los efectos del cambio cultural, también tomaron muestras de diecisiete vasijas de 5.300 a 4.300 años de antigüedad de dos sitios cercanos, Datrana y Loteshwar. Estas últimas fueron elaboradas durante la Edad del Cobre por agricultores y pastores seminómadas.

Mapa de Gujarat que muestra los casos de estudio (triángulos rojos) y otros sitios arqueológicos mencionados en el texto (círculos verdes). Mapa de fondo elaborado por Francesc C. Conesa.

"Nuestros resultados muestran que tanto durante la Edad del Cobre como en la del Bronce, en el norte de Gujarat, la gente adquirió sus ingredientes de varias maneras: algunos se recolectaron localmente en la naturaleza, otros se cultivaron, y algunos se intercambiaron desde otros lugares", explica el primer autor del estudio, Juan José García-Granero (derecha), investigador de la Institución Milà i Fontanals de Investigación en Humanidades del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IMF-CSIC).

Por ejemplo, en las vasijas de Datrana, el 99% de los granos de almidón procedían de cereales como el trigo y la cebada. Pero estos cereales no se cultivaban en el estado de Gujarat durante la prehistoria, lo que sugiere que los cereales fueron importados de otras áreas del Valle del Indo.

Los recipientes de Loteshwar y Shikarpur contenían principalmente almidón de legumbres. Los investigadores también encontraron rastros de jengibre, que primero pudo haber sido molido con piedras y luego utilizado para cocinar.

Los lípidos en los vasos de los tres sitios eran principalmente ácidos grasos típicos de las grasas animales degradadas. Para la mayoría (78%) de estos recipientes, las abundancias relativas de los isótopos de carbono 13C a 12C de los ácidos grasos sugirieron que esta grasa procedía de omnívoros, por ejemplo, cerdos, aves o conejos.

Ejemplo de la cerámica que se ha estudiado a través del análisis de residuos de lípidos y de micro-restos botánicos (fitolitos y almidones).

Un descubrimiento con sorpresas

Este descubrimiento ha sido inesperado, ya que los huesos de animales analizados en estudios anteriores en yacimientos de la Edad del Cobre y el Bronce en Gujarat pertenecían principalmente a rumiantes: ganado doméstico, búfalos de agua, ovejas, cabras y ciervos salvajes y antílopes nilgai. Sin embargo, en solo en el 22% de los recipientes analizados en el estudio actual hubo trazas de isótopos consistentes en grasa de rumiantes. No había rastros de pescado o de lácteos.

Tampoco se encontraron fitolitos. Debido a que estas partículas de sílice se generan principalmente en partes de plantas no comestibles, su ausencia sugiere que las semillas y los granos se limpiaron a fondo antes de utilizarlos como ingredientes en los recipientes, y que las partes menos apetecibles fueron eliminadas antes de cocinar.

Muestras para el análisis macro-botánico (semillas) secándose antes de llegar al laboratorio.

Para su sorpresa, los autores no encontraron evidencias de que el profundo cambio cultural que se produjo durante la Edad del Cobre en la civilización del valle del Indo tuviera algún impacto en cómo se procesaban los animales y las plantas antes y durante la cocción.

“Nuestros resultados sugieren que también se usaron diferentes ingredientes con distintos métodos de cocción. La ausencia virtual de mijo pequeño (el alimento básico en el Gujarat prehistórico) en las vasijas de cerámica sugiere que el mijo se usaba exclusivamente para comidas a base de harina, como productos similares al pan, mientras que otros ingredientes (como las legumbres) también se habrían usado en una gama más amplia de platos, como los guisos”, comenta García-Granero.

El profesor de investigación ICREA Marco Madella  (izquierda), director del proyecto y coordinador del Grupo de Investigación CaSEs, de la Universitat Pompeu Fabra, concluye: "El uso combinado de microrrestos de plantas y biomoléculas utilizados en el estudio actual muestra el gran potencial que tiene para desentrañar nuestra comprensión de las antiguas formas de alimentación". Y añade: “El próximo paso para el estudio de la comida en el sur Asia será expandir el material de referencia, especialmente para análisis de biomoléculas, con el fin de tener una mejor comprensión de los ingredientes y las recetas. Actualmente estamos ampliando nuestro trabajo para cubrir la transición de la fase pre-urbana a la urbana de la civilización del valle del Indo”.

Fuente: Universidad Pompeu Fabra | 23 de marzo de 2022