Casi todos los supermercados están llenos de productos hechos de maíz en cada uno de sus pasillos: maíz fresco, maíz enlatado, cereal de maíz, tacos de maíz, totopos, palomitas de maíz, edulcorantes de maíz en cientos de productos, rellenos de maíz en alimentos para mascotas, en jabones y cosméticos, y la lista continúa.

El maíz es quizás la planta más importante jamás domesticada, superando los 1.000 millones de toneladas producidas en 2019, el doble que el arroz, según el profesor de antropología de la Universidad de Nuevo México (UNM), Keith Prufer (izquierda), investigador principal de un equipo que acaba de publicar un nuevo estudio que arroja luz sobre cuándo la gente comenzó a comer maíz.

La investigación, publicada recientemente por su equipo en la revista Science Advances, revela nueva información sobre cuándo el maíz, ahora omnipresente, se convirtió en una parte clave de la dieta de las personas. Hasta ahora, poco se sabía sobre el momento en que los humanos que vivían en los trópicos de América Central comenzaron a comer maíz. Pero el descubrimiento "incomparable" de antiguos esqueletos humanos, notablemente bien conservados, en refugios rocosos de Centroamérica han revelado el tiempo en que el maíz se convirtió en una parte fundamental de su alimentación.

"Hoy en día, gran parte de la popularidad del maíz tiene que ver con su alto valor en carbohidratos y proteínas como alimento para animales, así como por su contenido de azúcar, que lo convierte en el ingrediente preferido de muchas comidas y bebidas procesadas, tales como las bebidas azucaradas. Tradicionalmente también se ha utilizado como bebida fermentada en Mesoamérica. Dados sus humildes comienzos, hace 9.000 años en México, entender cómo se convirtió en la planta más dominante del mundo encuentra su beneficio al descifrarse qué fué lo que atrajo a las personas a este cultivo, para empezar. Nuestro artículo es la primera comprobación directa de la adopción del maíz como un alimento básico en los humanos", observa Prufer.

En este sentido, Prufer dijo que el equipo internacional de investigadores dirigido por la UNM y la Universidad de California, Santa Bárbara, está investigando a los primeros humanos de América Central y cómo se adaptaron, en el tiempo, a entornos nuevos y cambiantes, y cómo esos procesos han afectado a las historias y sociedades humanas.

Las excavaciones fueron dirigidas por el profesor de la UNM Keith Prufer junto con un equipo internacional de arqueólogos, biólogos, ecólogos y geólogos. Crédito: UNM

"Una de las cuestiones clave para comprender estos cambios, desde una perspectiva evolutiva, es saber cómo sucedió el tránsito de la caza y la recolección hacia el desarrollo de la agricultura, así como el ritmo y el 'tempo' de las nuevas estrategias innovadoras de subsistencia", dice Prufer. "La producción de alimentos y la agricultura estuvieron entre las innovaciones culturales más importantes de la historia humana, dado que la agricultura nos permitió vivir en grupos más grandes en el mismo lugar y desarrollar aldeas permanentes en torno a la producción de alimentos".

"Estos cambios, finalmente, llevaron al área de asentamientos mayas al desarrollo de las ciudades-estado del Período Clásico, entre 3.000 y 1.000 años atrás Sin embargo, hasta la realización de este estudio, no sabíamos cuándo los primeros mesoamericanos se convirtieron en agricultores, o qué tan rápido aceptaron el nuevo cultivo del maíz como un ingrediente estable de su dieta. Ciertamente, tuvieron mucho éxito en sus anteriores actividades de forrajeo, caza y horticultura, antes del desarrollo agrícola, por lo que es de considerable interés comprender el momento y los procesos subyacentes", agrega.

La datación mediante radiocarbono de los restos esqueléticos hallados muestra la transición de una dieta pre-maíz de los cazadores-recolectores, con un consumo de plantas y animales silvestres junto con la paulatina introducción y creciente dependencia del maíz. De este modo, el maíz representa menos del 30 % de la dieta de las personas en el área hace 4.700 años, llegando al 70 % después de 700 años.

El maíz fue domesticado a partir del teosinte, una planta herbácea silvestre que crece en los tramos más bajos del valle del río Balsas, en el centro de México, hace unos 9.000 años. Hay evidencias de que el maíz se cultivó por primera vez en las tierras bajas mayas hace unos 6.500 años, aproximadamente al mismo tiempo que aparece a lo largo de la costa del Oceáno Pacífico de México. Pero no hay evidencias de que el maíz fuera un cereal básico en ese momento.

El primer uso de maíz puede haber sido para realizar una forma temprana de licor

"Presumimos que el jugo del tallo de maíz pudo haber sido el uso original de las primeras plantas de maíz domesticadas, cuando las mazorcas y las semillas eran demasiado pequeñas para tener mucha importancia dietética. Los seres humanos son realmente buenos para fermentar líquidos azucarados y convertirlos en bebidas alcohólicas. Esto cambió a medida que la selección de plantas de maíz con semillas cada vez más grandes coincidió con cambios genéticos en las propias plantas, lo que eventualmente condujo a mazorcas de mayor tamaño y con más semillas más grandes", explica Prufer.

Para determinar la presencia de maíz en la dieta de los individuos antiguos, Prufer y sus colegas midieron los isótopos de carbono en los huesos y dientes de 52 esqueletos de hombres y mujeres adultos y niños, los cuales proporcionaron una muestra holística de la población. Los esqueletos más antiguos datan de hace entre 9.600 y 8.600 años hasta hace aproximadamente 1.000 años.

El análisis mostró que los restos óseos más antiguos pertenecían a  personas que habían comido plantas silvestres, palmeras, frutas y nueces, las cuales se encuentran en los bosques tropicales y las sabanas, así como carne de animales de caza terrestres.

Hace 4.700 años (BP), las dietas se habían vuelto más diversas, y algunas individuos muestran un primer consumo de maíz. La firma isotópica de dos infantes lactantes muestra que sus madres estaban consumiendo cantidades sustanciales de este cereal. Los resultados exhiben un consumo creciente de maíz durante el próximo milenio, a medida que la población hizo la transición a la agricultura sedentaria.

Prufer señala: "Podemos observar directamente en los isótopos de los huesos cómo el maíz se convirtió en un cereal básico en las primeras poblaciones que estamos estudiando. Sabemos que estas personas habían estado experimentando con el ancestro salvaje del maíz, el teosinte, y con el primer maíz temprano durante algunos miles de años, pero no parece haber sido un cereal básico hasta hace aproximadamente 4.000 años (BP). Después de eso, la gente nunca dejó de comer maíz, por lo que se convirtió en el cultivo alimentario más importante de las Américas y luego en el resto del mundo".

Mapa que muestra la ubicación de los refugios rocosos MHCP y ST en relación con sitios arqueológicos de Mesoamérica con maíz temprano, sitios mayas del Período Clásico con inscripciones datadas y secuencias paleoambientales.

Las secuencias paleoambientales se muestran como triángulos verdes de la siguiente manera: (A) San Andrés, Tabasco (36); (B) SOC05-2 (19); (C) Lago Puerto Arturo (11); (D) región de los lagos de Petén (57); (E) Pantano de mazorca (38); (F) Pantano Pulltrowser (38); y (G) Lago Yojoa (58). Los sitios arqueológicos con maíz temprano se muestran como puntos rojos: (1) Cuevas de Ocampo (59), (2) Xihuatoxtla (3), (3) El Riego  (60), (4) San Marcos (60), (5) Coxcatlán (60), (6) Guilá Naquitz (5) y (7) Caye Coco (25).

Las excavaciones fueron dirigidas por Prufer junto con un equipo internacional de arqueólogos, biólogos, ecologistas y geólogos. Numerosos estudiantes de posgrado y de pregrado de la UNM participaron en la investigación de campo, así como colaboradores del equipo en la cogestión de áreas protegidas, una ONG beliceña y el Fondo de Conservación Ya'axche.

Las condiciones no fueron fáciles para los equipos de excavación, refiere Prufer: "Hicimos cinco años de trabajo de campo en dos sitios remotos rocosos de la Reserva Natural Bladen, en las montañas mayas de Belice, una vasta área silvestre que supone, para llegar a ella, una caminata de dos días desde la carretera más cercana. Al trabajar en esta área, tuvimos que acampar sin electricidad y agua corriente, e incluso sin servicio teléfónico móvil durante un mes cada año".

Ahora que se ha publicado la investigación, el equipo avanzará a la siguiente etapa. "Las nuevas tecnologías nos permitirán profundizar aún más en el análisis molecular a través de estudios de ADN antiguo y análisis isotópico de aminoácidos individuales que están involucrados en convertir los alimentos en tejidos humanos y energía. Ya tenemos estudiantes de doctorado trabajando en la ampliación del trabajo para la próxima generación de análisis", concluye Prufer.

El trabajo de investigación y análisi fue realizado en la Universidad Penn State, el Centro UNM para isótopos estables, la Universidad de Califormia, Santa Bárbara (UCSB) y la Universidad Exeter del Reino Unido, el Laboratorio de Identificación Central del Ejército de EE. UU., la Universidad de Mississippi, la Universidad del Norte de Arizona y el Ya'axche Conservation Trust, en Belice. Prufer fue el director del proyecto junto con su colega Doug Kennett, de UCSB. 

Fuentes: Universidad de Nuevo México |  3 de junio de 2020

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