Según el arqueólogo municipal, Josep Antoni Gisbert, por un lado la amplitud territorial que siempre tuvo este núcleo histórico, Dianium, Daniya, Dénia, y que le llevó a buscarse la vida con nuevos recursos culinarios que le permitiera subsistir; por otro, su ubicación estratégica en el Mediterráneo Occidental, lugar de tránsitos y de encuentros que le otorgó a su gastronomía un enriquecedor mestizaje. Este tráfico de intercambios fue de entrada y salida: Dénia exportó productos, pero también los importó.

L’Alt de Benimaquia es un buen ejemplo, porque se han encontrado ánforas de origen fenicio que probarían que la conversión de la vid en vino fue influenciada por este pueblo procedente de la otra vertiente del Mediterráneo. Evidentemente no es exagerado decir que en la antigüedad casi todos los productos refinados procedían de Oriente. Y, por lógica, técnicas que iban a permitir transformar los dones perecederos de la tierra en productos perdurables y por lo tanto aptos para la exportación antes comentada, como también señala Gisbert.

En funcionamiento desde una fecha tan lejana como el siglo VI a.C., las impresionantes murallas y torres del Alt d’Benimàquia han sido estudiadas por diversos expertos, como el también arqueólogo de Dénia, Josep Ahuir. Hasta nuestros días han llegado también tres mil pepitas de uva de la época.

Aunque tradicionalmente se le había considerado como un poblado estable, recientes excavaciones permiten aseverar que en realidad era específicamente una factoría de vino dependiente de un poblado íbero situado en el Coll del Pous, en el mismo ámbito del Montgó.

Ánfora de vino de Sangutum, hallada en una nave naufragada frente a l’Almadrava

Durante la época tardoíbera, ya con presencia romana en esta parte de Hispania, continuó la producción y también el consumo de vino, tanto propio como ajeno. Gisbert asegura que en torno al primer cuarto del siglo I a.C., durante la época en la que el caudillo romano Quinto Sertorio libraba las guerras civiles contra Pompeyo y el Senado de Roma, se aprecia un consumo importante de vinos itálicos. La población indígena, en sus banquetes y ritos, tiene así acceso a vinos de cierto valor adquisitivo junto a otros de marcado origen local o regional. «No se trata sólo de un producto de consumo, sino que forma parte de un culto, de una liturgia, además de promocionar las relaciones sociales».

Una o dos centurias más tarde, en los siglos I y II y ya bajo la hegemonía de Augusto y los siguientes emperadores romanos, estas prácticas adquieren todavía más auge. La producción del vino se sistematiza en todo el territorio de Dianium, con al menos veinte factorías como la de Xaló, que ha sido la última en ser descubierta o la de l’Almadrava en Els Poblets, donde se fabrican constantemente ánforas para la exportación del producto a ltalia y el puerto de Ostia en Roma o incluso el Norte de África en el entorno de Cartago.

Mapa del comercio romano, donde se aprecia el papel de Dianium junto al resto de centros de producción de aceite, vino, saladuras y salsas de pescado.

Mosaico romano que muestra el arte de la pesca del pulpo.

Eso no es óbice sin embargo para que también continúe la exportación de vinos de otras áreas geográficas, amplificando así la importancia del puerto de Dianium. Los registros de la ciudad y las ánforas halladas en los buques hundidos hace casi dos milenios frente a las escolleras de Dénia atestiguan la presencia de caldos procedentes del entorno de Tarraco y de Ibiza, de vino bético o incluso de latitudes más remotas como Creta o Egipto.

Esta duplicidad de consumo entre lo local y lo foráneo se da también en otros productos como el aceite o los salazones y derivados del pescado. De estos últimos, el ámbito de Dianium fue un importante productor, como lo atestiguan los yacimientos en los Baños de la Reina de Calp, en la Punta de l’Arenal de Xàbia e incluso en una época posterior (ya en el siglo IV) los restos de una factoría hallada en la Ronda de Muralles de Dénia. Sin embargo también se importaban excelentes salazones procedentes de la bahía de Cádiz.

Y lo mismo sucedió con el aceite. Gisbert subraya que existía producción local destinada incluso a la exportación regional, pero también llegaba aceite procedente del Valle del Guadalquivir, tal y como lo prueban de igual manera ánforas halladas en un barco naufragado frente a la escollera sur. Es curioso que dos mil años después suceda lo mismo.

Mapa de puertos, puntos de atraque, villas y barcos hundidos.

Y es también curioso y relevante que Dianium ya fuera hace dos milenios una de las encrucijadas gastronómicas más relevantes del Mediterráneo, que es precisamente la cualidad que ahora Dénia quiere reivindicar en su segundo intento por lograr que la Unesco la declare ciudad gastronómica.

Una mirada al paisaje gastronómico de Dénia, desde los mágicos ochenta.

 Josep A. Gisbert, arqueólogo.

En el crepúsculo de los setenta y a lo largo de los ochenta, ya superadas las primeras fiebres del turismo, consolidada Dénia como sede de un turismo de cierto caché, se asientan en Dénia, tal como en otros puntos estratégicos de la Costa Blanca, jóvenes cocineros & empresarios, un binomio en este orden y no en el otro, procedentes en su mayoría de tierras de Castilla y Galicia. Y crean en Dénia, Alacant, Elx o [—] escuetos paraísos gastronómicos en donde ofrecen a naturales y al ávido turismo unos platos de la carta nacional que, en pocos años, triunfan y se hacen imprescindibles en la hostelería de Dénia. Son tiempos en que una buena carne de prados lejanos nacionales, o un entrante de setas o trufas extrañas como príncipe, se revalorizan, mientras que materias y productos de excelencia, como los que el mar nos ofrece, quedan relegados como Dios menor. Con excepción de la gamba, que con frescura infinita y marcas como el Pegolí, convierten pequeños merenderos blancos, como morabitos al borde del mar, en santuarios sagrados.

Eran tiempos de bonanza y de gozo de sentidos; en donde el gusto y el paladar disfrutaban de una inusitada apertura de miras, lejos de censuras. Años dorados en que la hostelería dianense tuvo la suerte de gozar y tesaurizar sus logros.

En sintonía, empresarios con el único vínculo inicial, que no es poco, de tener en su cocina, el influjo mágico de sus ancestros, la sabiduría heredada de su propia genética. Con este “saber hacer” ofrecen planos tradicionales en el sentido más digno de la palabra.

Ambos modelos surgen, viven décadas de esplendor y, paulatinamente, salvo honrosas excepciones, se sumen en un sueño profundo.

Los platos tradicionales se han degradado poco a poco, al reducirse a la mágica pócima de caldos hibernados “standby” y en una espiral de tiempos récord para presentarlos en la mesa, rentabilizando factores como el tiempo, entre otros que preferimos apartar.

Los cocineros y artífices, que nos introdujeron e hicieron partícipes de excelentes platos de cocina lejana (de aire galo en muchos casos) y estandarizada, inician un proceso de rediseño de platos tradicionales a partir de materias que continúan manteniendo su grado de excelencia, con el pescado de lonja que cada día les ofrece una abnegada y activa flota pesquera, que ahora mismo muestra preocupantes síntomas de estar sujeta a movimientos que diluyen su aprecio.

Sin embargo, el mestizaje que generan sus workshops o talleres (cocinas), no pueden superar del todo el bagaje anterior y maridan el celestial rape con el ajo, y a veces el pulpo no se concibe sin aplicar modos de coctura de la Costa da Morte y no de la mediterránea.

Pese al ardor & ardentor que genera para unos y otros el paisaje actual, es necesario reconocer y reconocernos en nuestra historia, ahondar en nuestras glorias sin olvidar las desventuras, porque el estado actual cierne un panorama y presagia tiempos difíciles para un bien inmaterial, nuestra cocina que, como tal, es frágil y delicado.

Si queremos glosar las gestas y trovar las excelencias de nuestra cocina, inmóviles y con miras cortas, podemos hospedarnos en tienda con velamen de oro cobrizo de muy dudosa pureza.

Si queremos avanzar, hay que construir un plan de 'reparatio', de recuperación de esencias y de valores heredados, sin plumajes ni indumentaria hostil. Para ello es necesario aunar voluntades para crear un observatorio y centro de información y documentación que permita el uso de instrumentos como la prospección, el análisis, el estudio y tantas nuevas tecnologías en la búsqueda de la verdad de nuestra herencia. Solo así es posible establecer parámetros y puntos de partida dignos y veraces sobre los que construir estrategias, sentar sobre buenos fundamentos las piedras angulares y fábricas de una nueva cocina que no renuncie al Mediterráneo sino que surja de él: la cocina de Dénia, crisol de un mar, entre las costas tirrrenas y bereberes, entre Sicilia o Pantelleria y el “cap de l’ermità”; el cap de Sant Antoni.

Se requiere un proceso de ascetismo, casi eremítico, de búsqueda de una tradición casi perdida para posibilitar que renazca un compromiso firme de excelencia con nuestra cocina; con la ciencia y arte, con las materias y productos que constituyen el universo de la gastronomía de Dénia.