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Permalink Responder para Guillermo Caso de los Cobos el julio 21, 2013 a las 5:33pm

Mauro Barreiro con una botella de ‘garum’. / EDUARDO RUIZ

La arqueología más sabrosa

 

Fuente: EL PAIS.com | Pedro Espinosa| 20 de julio de 2013

No hace falta escarbar en el suelo para dejar en la superficie la Historia de Cadi<. También se puede hacer indagando en un laboratorio. O probando recetas en la cocina de un restaurante. Es lo que han hecho los investigadores de la Universidad de Cádiz en colaboración con el cocinero Mauro Barreiro. Están a punto de sacar al mercado envases degarum, la salsa hecha con restos de pescado que triunfaba en todo el Imperio Romano por su intenso sabor y su alta calidad. La innovación gastronómica llega desde una profunda mirada hacia el pasado.

Rescatar el garum había sido un propósito continuo de numerosos cocineros. Algunos realizaron sus adaptaciones, otros lo descartaron por considerar que era inviable en la actualidad preparar una salsa con deshechos de pescado. El nuevo paso dado ahora partió, precisamente, de romper algunos mitos. De eso se encargaron dos profesores y arqueólogos: Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz, y Enrique García Vargas, de la de Sevilla. Tras más de dos años de averiguaciones demostraron que, lejos de lo que se pensaba, el garum no era una salsa al uso, sino una auténtica delicatessen, preparada con esmero con una cuidada mezcla de pescado, sal y especias. Una de las que más fama tenía era la que se preparaba en la costa gaditana, por la excelencia de sus pescados y por la tradición de sus industrias de salazones.

El análisis de los restos arqueológicos y la lectura de amplia bibliografía sobre aquella salsa permitieron elaborar una receta sobre el papel. El reto era convertirla en un plato real. De eso se ha encargado en los últimos meses el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, que lidera el profesor Víctor Palacios. “Ha sido un proceso fácil y complicado. Fácil, porque la mecánica es sencilla pero, al mismo tiempo, conlleva muchos problemas de fermentación y putrefacción, que hemos tenido que ir subsanando con aportaciones de sal”, detalla.

El nuevo garum ya es una realidad. Los investigadores Álvaro García y Josefina Sánchez se encargan ahora de convertir la producción de la salsa en una empresa capaz de atender la demanda de cocineros y consumidores particulares para aderezar sus platos. En esa labor ya se han hecho algunas presentaciones, como recientemente se hizo en Conil en la campaña del atún de almadraba, o en un curso de verano celebrado estos días en la Universidad.

El cocinero que más colabora con este equipo es el gaditano Mauro Barreiro, propietario del Real 210 Gastro, de Puerto Real, que ya funciona como si fuera una extensión de los laboratorios universitarios. La carta de su menú degustación ya incluye algunos platos con garum. “Empezamos con boquerones, probamos tipos de sal, buscamos aplicaciones gastronómicas”, relata con pasión el cocinero. “Hemos comprobado a lo largo de este año que el sabor del garum cambia en función de si el pescado es de verano o de invierno, porque el de verano tiene más grasa, con lo que el sabor se vuelve más intenso, como de salazón”.

Barreiro ve el garum como mucho más que una salsa. “Es un condimento, un aderezo como la soja. Sirve para marinar y también conserva. Veo que se puede usar para miles de cosas”. Él ya lo ha presentado en sardinas marinadas, verduras cocidas y carne. Incluso preparó unas yemas que dejó 48 horas en garum. Las membranas que se crearon en esos dos días formaron una pasta que presentó con mojama y cebolla. También ha usado restos de garum colados para hacer arroz.

Álvaro García y Josefina Sánchez han creado la marca Flor de garum, una idea empresarial que permitirá envasar el garum y ofrecerlo como un producto de alta calidad. Falta la financiación pero, tras obtener varios premios y reconocimientos, el sueño está más cerca. La campaña para promocionar el producto será fácil. Bastará con presumir de haber rescatado un sabor de hace 2.000 años. Con vanagloriarse de llevar a las casas y restaurantes la salsa más demandada del Imperio Romano. Con difundir que en un laboratorio de Cádiz se ha reconstruido el pasado y se ha podido meter en una botella.

El éxito de este proyecto avalará el ingente trabajo que se hace en el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad gaditana, que, junto a Mauro Barreiro, ya prepara otras innovaciones. Por ejemplo, el uso de ultrasonidos para extraer jugo del marisco y proponer un agua mineral de gamba. O un sistema por el que se pueda extraer la teína del té. Todo en un laboratorio donde tan pronto se rescata la Historia como se forja el futuro de los fogones.

 

 

Permalink Responder para Guillermo Caso de los Cobos el marzo 1, 2015 a las 1:45pm

El extremeño que halló la fórmula del garum romano

El biólogo extremeño Álvaro Rodríguez Alcántara muestra una botella de Flor de Garum. Detrás de él, mosaico romano en el Museo Arqueológico Provincial de Badajoz . :: / J.V. ARNELAS

Fuente: hoy.es | Ángela Murillo| 1 de marzo de 2015

Desde la civilización sumeria hasta nuestros días; de Mesopotamia al sudeste asiático. La salsa garum ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia. Pero fueron los romanos quienes dieron a este mítico aderezo resultante del proceso de salazón del pescado mayor fama y presencia en el menú de las clases adineradas. Dos mil años después, la fórmula original de la famosa salsa romana vuelve a la mesa gracias a un investigador extremeño. El biólogo pacense Álvaro Rodríguez (San Vicente de Alcántara, 1984) ha desentrañado en un laboratorio de la Universidad de Cádiz el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya.

El trabajo de arqueología culinaria ha sido posible gracias a los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio. La salsa milenaria permaneció dentro tres dolia selladas. «Nos impresionó cómo esos restos aún olían a pescado», afirma el biólogo formado en la Universidad de Extremadura. El profesor norteamericano Robert Curtis los catalogó como restos de garum y allec. Gracias a un proyecto conjunto con la Universidad de Venecia, el ‘néctar’ viajó hace unos años hasta el departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos donde desarrolla su labor el biólogo de San Vicente. Ahí empezó el apasionante viaje por la historia gastronómica mediterránea. El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. «El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge están enriquecidas con garum, en lugar de sal».

Hasta ahora, muchos habían buscado la receta original, ansiando reproducir la sabrosa intensidad de sus esencias marinas. Aplicando un proceso de análisis moderno, el equipo formado por el biólogo extremeño, el profesor de Ingeniería Química Víctor Palacios, la enóloga Ana Roldán, la experta en Ciencias del Mar Fini Sánchez, y el arqueólogo Dario Bernal fue capaz de hallar la fórmula «a partir del resultado». Con los ingredientes exactos en la mano, sólo faltaba conocer el «proceso de elaboración». Para eso recurrieron «a textos de la época». En esta labor les ayudó el profesor de la Universidad de Sevilla Enrique García, arqueólogo e historiador experto en interpretación de escritos. «Recopiló las recetas antiguas y tomamos la que más encajaba con el resultado obtenido». Estaba en un manuscrito romano del siglo I, copiado nueve siglos después en una abadía suiza. «Nadie en el mundo ha hecho una investigación tan completa, ni había tenido acceso a restos de garum originales, por eso la nuestra es la aproximación más fiable», asevera el biólogo de 30 años, auténtico apasionado por la historia.

El equipo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla, junto a muestras del primer garum fabricado con la receta original:: / A.R.-

Proceso de elaboración

Una vez que los científicos habían resucitado la auténtica receta, se lanzaron a su fabricación. Combinaron pescado azul (sirve cualquier variedad) con especias y sal. El proceso comenzó colocando los ingredientes en un contenedor cerrado. Mantuvieron la temperatura, con humedad constante y en la oscuridad. «Durante el transcurso de algunos días la mezcla se conserva y se remueve hasta cumplir las condiciones organolépticas buscadas. Después se filtra en tela de lino y se obtiene el garum». Álvaro fue el primero en probar aquel líquido untuoso y de color miel. «Estaba bueno». El sabor es parecido a lo que los japoneses llaman umami. «Uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, ácido, amargo y salado». Es un secreto de empresa y no una patente para no desvelar su fórmula más allá del listado de ingredientes exigido por Sanidad.

Del tartar de atún rojo a la pluma ibérica

Quienes no conocen todas las aplicaciones del garum suelen pensar que es sólo un aderezo para pescados, sin embargo, su intenso sabor y variedad de matices lo convierten en complemento ideal para «carnes y frutas». Algunos chefs lo han utilizado para enriquecer platos como la pluma ibérica. Obviamente, «Flor de Garum se puede añadir a cualquier pescado a la plancha. Es el complemento ideal de un tartar de atún rojo con crujiente de algas y aceite de oliva. Pero también se puede usar en marinados, con carnes de todo tipo, en una cazuela de pescado, acompañando a la comida japonesa o asiática en general. Marida muy bien con mariscos como el langostino, la gamba blanca o los mejillones», sostiene Álvaro. El biólogo pacense apuesta por garum como sustituto de la sal en «unas albóndigas de pescado o sepia o en cocidos y otros platos de legumbres». Él disfruta mezclándolo con sushi.

Para aprovechar el hallazgo, en 2012 crean la empresaa Flor de Garum y empiezan a ganar premios y reconocimientos en certámenes de jóvenes emprendedores. Esto les reportan unos 25.000 euros, suficientes «para desarrollar la imagen de marca». Ahora llega el momento clave de dar el salto definitivo al mercado. La producción en laboratorio se limitaba a un centenar de botellas de 100 ml. al mes. Los frascos se venden bajo encargo a un precio de 28 euros la unidad. Para ampliar esta producción los estudiosos se han asociado con la empresa Majuelo de Jerez de la Frontera, dedicada a producir vinagres y productos gourmet. «Ellos financian la planta y la distribución, y nosotros ponemos el resto».

Empeñado en desterrar tópicos sobre la salsa, el joven científico aclara que, «por suerte, no está hecha de pescado podrido y, por desgracia, tampoco es afrodisíaca». Esta idea equivocada se extendió porque algunos escritos antiguos señalaban que era un alimento podrido; cuando en realidad se referían a sus consumidores, una «clase podrida, adinerada, corrompida por el poder».

FOTOS

TRES PROPUESTAS: 

Tartar de atún rojo con algas, albóndigas de choco y tapa de jamón de atún enriquecidos con Flor de Garum: / HOY

El garum más apreciado salía de factorías como Baelo Claudia, en la playa gaditana de Bolonia. Las ánforas de garum producidas a ambos lados del estrecho de Gibraltar, famoso por el paso de los túnidos, viajaban miles de kilómetros, «tanto desde la antigua Bética como de Mauritania», para contentar los paladares de los pretores y generales más exigentes.

Siglos después, cocineros de la costa gaditana y estrellas Michelín de todo el país han experimentado con Flor de Garum. Ha entrado en los fogones de cocineros de renombre como Martín Berasategui, Alberto Chicote o Albert Adriá, hermano del maestro Ferrán.

La soja del Mediterráneo

Uno de los chefs que han mostrado más aprecio y entusiasmo por sus infinitas aplicaciones es Mauro Barreiro. Su restaurante de Puerto Real funciona a escasos 200 metros de la Universidad de Cádiz. «Para él es la soja del Mediterráneo».

En Extremadura se han servido platos con garum en el restaurante El Dropo de Zafra. Allí se pudieron degustar en una cena basada en el recetario del gastrónomo romano Apicio.